Una tradizione millenaria
La lavorazione del prosciutto ha una storia antica di millenni. Già in epoca romana il prosciutto era considerato un cibo prelibato, probabilmente commercializzato in tutto l’Impero Romano. A sostegno di questa tesi, il ritrovamento di alcune antiche monete romane a forma di prosciutto! Non si sa molto sull’origine del prosciutto sardo, invece, ma probabilmente in quell’epoca anche qua si conosceva questo tipo di conservazione della carne, perché l’Isola era in contatto commerciale con altri popoli, oltre che esser parzialmente governata da Roma. Catone il Censore, che fu governatore della Sardegna e la girò interamente a piedi, nel suo “De Agricultura” descrive diverse ricette, tra cui quella della preparazione del prosciutto, molto simile a quella della nostra tradizione.Le aree montane della Sardegna, favorite dai climi fred
di, hanno conservato questa usanza e vantano produzioni di assoluta eccellenza.
Nella lavorazione del prosciutto è determinante il ruolo del freddo: le carni, nei primi giorni della loro preparazione, possono esser conservate grazie all’azione combinata di freddo e sale. Per questo motivo, la produzione dei salumi è tradizionalmente concentrata nel periodo invernale.
Per la lavorazione del prosciutto, alla Rovajo, ci siamo attenuti alle tecniche tradizionali, sia pur aiutati dai moderni sistemi di conservazione che il progresso ci ha messo a disposizione. E appunto sono i moderni impianti di conservazione che ci permettono di sfruttare a nostro beneficio il microclima locale, ed allo stesso tempo ci permettono di contrastare e governare gli eventi sfavorevoli del clima, sempre più frequenti in questi ultimi anni.
Preparazione e salagione delle cosce: freddo, sale, massaggiature e tanta pazienza
Dapprima le cosce selezionate di maiali nazionali vengono rifilate, lavate in aceto e massaggiate col sale, per poi esser messe a riposo su dei ripiani. Qua vengono tenute a bassa temperatura e controllate quotidianamente per verificare il corretto assorbimento del sale. La massaggiatura viene ripetuta per poi ricoprire le cosce di pepe.
Tradizionalmente si usava effettuare la pressatura per eliminare il liquido residuo della carne e abbassarne lo spessore, favorendo così la penetrazione del sale nelle parti più interne. Oggi la pressatura si fa in maniera molto più leggera o è sostituita dalla massaggiatura frequente per mantenere uno spessore non troppo sottile e una fetta larga.
Dopo la fase di assorbimento del sale i prosciutti vengono tenuti ancora a riposo a basse temperature e massaggiate nuovamente; in questa fase le carni cominciano a perdere gran parte della loro umidità. La durata della fase di salagione e riposo può variare a seconda del peso del prosciutto e soprattutto in base alla durata finale della stagionatura. Infatti, se si vuole ottenere un prodotto di gran pregio, dalla stagionatura prolungata, ogni fase della preparazione viene rallentata e l’attesa e la pazienza diventano ingredienti fondamentali.
Cucina sarda nel 1946 | © Agenzia Laore, © Regione Autonoma della Sardegna | Tutti i diritti riservati
Asciugatura dei prosciutti: dal caldo del camino e al fresco delle cantine
La fase successiva, quella calda, riproduce l’antica usanza di appendere i prosciutti ad asciugare nelle cucine, accanto al camino. Qua l’azione delle temperature più alte aiuta a deumidificare ancor di più le carni e far evolvere ulteriormente la stagionatura. È in questo periodo che i microorganismi “buoni”, favoriti dalle temperature e dalla precedente salatura che ha permesso di eliminare gran parte dell’umidità, trasformano le carni avviando la stagionatura vera e propria.
Una volta che i prosciutti sono ben asciugati possono essere trasferiti nella zona della stagionatura finale. Qui vengono conservati ad una temperatura che riproduce quelle delle antiche cantine e ripresi varie volte. Viene fatta una nuova tolettatura per asportare le parti eccessivamente secche e vengono ricoperte in parte con un leggero strato di sugna, un impasto di grasso morbido di maiale, sale e pepe. La sua funzione è quella di proteggere la coscia, chiudere eventuali piccole fessure che potrebbero causare infiltrazioni d’aria all’interno, e rallentare l’asciugamento, soprattutto nella parte superficiale.
Quanto dura la stagionatura?
Se da un lato è importante favorire la perdita di umidità, si deve evitare che questa sia troppo veloce e non eccessiva per non arrivare ad un prodotto troppo secco. Anche questo processo influisce nella qualità finale del prosciutto. Un prosciutto a lunga stagionatura ma non troppo secco, mantenuto morbido e lasciato maturare con i giusti tempi, diventa un prodotto di eccellenza.
La dimensione della coscia costituisce un fattore essenziale per stabilire la lunghezza della stagionatura. Un buon prosciutto deve aver subito una stagionatura di almeno un anno, ma una stagionatura più lunga conferisce maggior qualità. Potremo avere quindi prosciutti con diverse stagionature: un anno, 16 mesi, 18, o addirittura 24.
Dai un’occhiata dietro le quinte!
Durante La Montagna Produce 2018 abbiamo partecipato ad un’intervista in diretta Facebook del canale ufficiale dell’evento. In questo estratto uno dei nostri titolari, esperto produttore di salumi, vi farà fare un tour delle celle di stagionatura dei prosciutti!
