Preparazione e salagione delle cosce: freddo, sale, massaggiature e tanta pazienza

Dapprima le cosce selezionate di maiali nazionali vengono rifilate, lavate in aceto e massaggiate col sale, per poi esser messe a riposo su dei ripiani. Qua vengono tenute a bassa temperatura e controllate quotidianamente per verificare il corretto assorbimento del sale. La massaggiatura viene ripetuta per poi ricoprire le cosce di pepe.

Tradizionalmente si usava effettuare la pressatura per eliminare il liquido residuo della carne e abbassarne lo spessore, favorendo così la penetrazione del sale nelle parti più interne. Oggi la pressatura si fa in maniera molto più leggera o è sostituita dalla massaggiatura frequente per mantenere uno spessore non troppo sottile e una fetta larga.

Dopo la fase di assorbimento del sale i prosciutti vengono tenuti ancora a riposo a basse temperature e massaggiate nuovamente; in questa fase le carni cominciano a perdere gran parte della loro umidità. La durata della fase di salagione e riposo può variare a seconda del peso del prosciutto e soprattutto in base alla durata finale della stagionatura. Infatti, se si vuole ottenere un prodotto di gran pregio, dalla stagionatura prolungata, ogni fase della preparazione viene rallentata e l’attesa e la pazienza diventano ingredienti fondamentali.

Cucina sarda nel 1946 | © Agenzia Laore, © Regione Autonoma della Sardegna | Tutti i diritti riservati

Asciugatura dei prosciutti: dal caldo del camino e al fresco delle cantine

La fase successiva, quella calda, riproduce l’antica usanza di appendere i prosciutti ad asciugare nelle cucine, accanto al camino. Qua l’azione delle temperature più alte aiuta a deumidificare ancor di più le carni e far evolvere ulteriormente la stagionatura. È in questo periodo che i microorganismi “buoni”, favoriti dalle temperature e dalla precedente salatura che ha permesso di eliminare gran parte dell’umidità, trasformano le carni avviando la stagionatura vera e propria.

Una volta che i prosciutti sono ben asciugati possono essere trasferiti nella zona della stagionatura finale. Qui vengono conservati ad una temperatura che riproduce quelle delle antiche cantine e ripresi varie volte. Viene fatta una nuova tolettatura per asportare le parti eccessivamente secche e vengono ricoperte in parte con un leggero strato di sugna, un impasto di grasso morbido di maiale, sale e pepe. La sua funzione è quella di proteggere la coscia, chiudere eventuali piccole fessure che potrebbero causare infiltrazioni d’aria all’interno, e rallentare l’asciugamento, soprattutto nella parte superficiale.

Quanto dura la stagionatura?

Se da un lato è importante favorire la perdita di umidità, si deve evitare che questa sia troppo veloce e non eccessiva per non arrivare ad un prodotto troppo secco. Anche questo processo influisce nella qualità finale del prosciutto. Un prosciutto a lunga stagionatura ma non troppo secco, mantenuto morbido e lasciato maturare con i giusti tempi, diventa un prodotto di eccellenza.

La dimensione della coscia costituisce un fattore essenziale per stabilire la lunghezza della stagionatura. Un buon prosciutto deve aver subito una stagionatura di almeno un anno, ma una stagionatura più lunga conferisce maggior qualità. Potremo avere quindi prosciutti con diverse stagionature: un anno, 16 mesi, 18, o addirittura 24.

Dai un’occhiata dietro le quinte!

Durante La Montagna Produce 2018 abbiamo partecipato ad un’intervista in diretta Facebook del canale ufficiale dell’evento. In questo estratto uno dei nostri titolari, esperto produttore di salumi, vi farà fare un tour delle celle di stagionatura dei prosciutti!

I salumi, il rovajo e lo scorrere delle stagioni

La produzione dei salumi in antichità seguiva il lento scorrere delle stagioni: ad ogni periodo dell’anno (e climatico) corrispondeva una nuova fase di lavorazione e di stagionatura.

Certamente oggi la tecnologia si è evoluta, e ci permette di controllare costantemente il livello la qualità dei salumi, evitando gli sbalzi di temperatura che comprometterebbero una la stagionatura eccellente; ma il metodo Rovajo è fedele alle tradizioni desulesi.

Durante la stagionatura, infatti, i nostri salumi seguono un percorso ben preciso, passando da una stanza all’altra. Grazie alle nuove tecnologie impostiamo i livelli di temperatura ed umidità per ogni stanza, riproducendo esattamente il clima di Desulo in ogni periodo dell’anno. In questo modo ricreiamo il percorso che i salumi facevano nelle case dei nostri nonni: dal freddo della cantina in inverno, al calduccio della cucina (solitamente l’unico luogo della casa in cui vi era il camino), dove i salumi venivano appesi al soffitto per l’essicatura e l’affumicatura. Per questo motivo, poiché i salumi Rovajo hanno dei tempi di produzione ben scanditi, la stagionatura è fatta di paziente attesa, cura, e costanti controlli di qualità. Qualche volta, infatti, capita di esservi innamorati di un prosciutto assaggiato in vacanza, e di dover attendere per più di un anno per riuscire a ritrovarlo!

Ma se le celle tecnologiche le possono avere tutti, gli stabilimenti di Desulo hanno una marcia in più. Attraverso uno speciale sistema di aerazione, introduciamo nelle stanze di stagionatura un costante ricambio d’aria del Gennargentu: aria purissima, che trasporta gli aromi della montagna e delle erbe che crescono solo nella natura Desulese.

Dove abbiamo scovato questa parola, e cosa c’entra con Desulo

In un articolo del Corriere della Sera datato 28 ottobre 1913, il cui ritaglio fu ritrovato tra molti altri documenti nella casa del poeta desulese Antioco Casula Montanaru (uno dei più grandi esponenti letterari della Lingua Sarda), si racconta un episodio carico di suggestioni, quasi leggendario…alla Robin Hood. L’articolo in questione narrava l’avventura di un giornalista del “continente”  che, trovandosi a passare per Desulo, fu accolto in casa di Montanaru, come era d’uso.

Nei giorni di quel breve soggiorno il forestiero ebbe modo di conoscere molte persone della zona, tra cui alcuni personaggi rimasti misteriosi di cui il giornalista riuscì a conquistare la fiducia. Queste persone gli offrirono l’opportunità di poter incontrare e intervistare un latitante dell’epoca, Michele Todde, uomo abile, rispettato e protetto.

L’incontro, organizzato in segreto, si svolse in montagna, laddove si trovava uno degli innumerevoli rifugi di Michele Todde. L’uomo era accusato di essere tra gli autori di un assalto alla casa di un possidente in un piccolo paesino della Texenta e di un successivo conflitto a fuoco con i carabinieri nel quale sarebbe stato egli stesso ferito. Durante il colloquio col giornalista, Michele Todde diede la sua versione dei fatti, proclamandosi innocente disse di non aver mai subito ferite di armi da fuoco.

Durante l’incontro, per dimostrare di non portare nessuna cicatrice o ferita che avrebbe provato la propria colpevolezza, si tolse gli abiti di fronte al giornalista e mostro il suo corpo per intero.

Recita l’articolo: “Poi, in mezzo al rovaio gelido, si spogliò tutto e mostrando il corpo ignudo, disse: Guardate se vi riesce di trovare sopra di me una qualsiasi cicatrice. Era vero: non v’era in tutto il suo corpo alcun segno di ferita. Michele Todde si rivestì, strinse la mano al visitatore e gli disse: Ora andate e riferite! e scomparve nella macchia”.